Znowu, jak przy okazji wpisu na zakwas na żur śląski, dla wielu z Was pewnie słowo „śląski” jest bez znaczenia. Albo w ogóle niepotrzebny. Bo wiadomo, że żur to zupa, którą zjemy w większej części naszego kraju. Natomiast śląski, noooo, śląski jest tak charakterystyczny, że nie można pominąć tego słowa. Jest gęsty, kwaśny, na bogato. Tylko w naszym regionie smakuje mi ta konkretna zupa, nigdzie indziej. Tylko tutaj smakuje jak jak trzeba. Mam to szczęście, że mam świetne wzorce, jeżeli chodzi o żur. Mam od kogo się uczyć i skąd czerpać inspiracje.
Dzisiejszy wpis jest dla mnie wyjątkowy. Głównym powodem jest oczywiście mój mąż, Ślązak. Ślązak, który dobry żur jadłby raz w tygodniu. Najlepiej w sobotę. U mnie to nie przejdzie, bo mam za dużo pomysłów na gotowanie, żeby w sobotę była zawsze ta sama zupa. Aleeee, na pewno będę robiła ją dużo częściej, niż robiłam dotychczas. Drugim powodem jest region, w którym mieszkam od ponad 30 lat, w którym mam rodzinę, przyjaciół, którzy (ekhm) też uwielbiają żur. Ta zupa jest więc wszechobecna, ważna, ważny jest więc i dzisiejszy przepis.
Przepis na dzisiejszy żur jest połączeniem paru inspiracji. Pierwszą są oczywiście moi teściowie, drugą 3 śląskie restauracje, w których żur smakuje nam najbardziej, trzecią: blog fotokulinarnie. Plus oczywiście zakwas, który był robiony na podstawie przepisu Remigiusza Rączki, śląskiego kucharza. Myślę, że wyszło z tego wszystkiego coś baaardzo, baardzo pysznego. Nie jest to ideał, ale mam przed sobą jeszcze sporo żurów do zrobienia, jest czas na doskonalenie.
A, i jeszcze dwie sprawy. Nie będę się rozpisywała o wędzonkach i kiełbasach, ale wspomnę o ziemniakach. Dzisiejszy przepis to ten bazowy, z ziemniakami taplającymi się w zupie. Polecam Wam jednak wypróbować też wersję w tłuczonymi ziemniakami, które dodaje się na dno zupy – jest świetna. Jadłam ją w wielu restauracjach i jak dla mnie jest cudownym uzupełnieniem żuru. Druga rzecz to ugotowana w wywarze marchewka, którą niektórzy zostawiają w zupie, ja tego nie robię, dla mnie jest zbędna. Żury, które jadałam tu i ówdzie smakowały mi bardziej bez niej. Wy ją dodajcie jak macie ochotę.
Z czystym sercem i sumieniem polecam Wam ten przepis, ja jestem nim zachwycona.
Może ktoś z Was skorzysta z niego przy okazji najbliższych świąt? Albo weekendu? Środy?
Smacznego, zdecydowanie smacznego.
Składniki:
0,5 l zakwasu na żur (lub 0,7 jeżeli chcecie bardziej wyrazisty i gęsty żur)
2 litry wody
300 g wędzonych żeberek (tych z przewagą mięsa)
250 g wędzonego boczku
2 białe parzone kiełbasy
2 marchewki
1 korzeń pietruszki
pół małego selera
mały por (ja użyłam jasnozielonej części)
5 średnich ziemniaków
2 duże liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
4 suszone grzyby
1 średnia cebula
2 ząbki czosnku (jeżeli Wasz zakwas jest mało czosnkowy)
1 czubata łyżka suszonego majeranku
6-7 jajek ugotowanych na twardo
sól
pieprz
(przepis na 6-7 porcji)
Żeberka zalewamy wodą, dodajemy do nich liście laurowe, ziele angielskie i suszone grzyby, zagotowujemy.
Następnie dodajemy do nich dokładnie umyty por, obrane marchewki, pietruszkę i seler, gotujemy wszystko pod przykryciem na niewielkim ogniu około godziny.
Po tym czasie warzywa i mięso wyciągamy z wywaru i dodajemy do niego obrane ziemniaki pokrojone w dużą kostkę. Gotujemy aż będą prawie miękkie (pilnujcie ich, żeby się nie rozgotowały, u mnie trwało to dosłownie 10 minut).
W międzyczasie boczek kroimy w małą kostkę, kiełbasę w cienkie plasterki, obsmażamy wszystko na złoty kolor (bez użycia dodatkowego tłuszczu). Na koniec dodajemy pokrojoną drobno cebulę i smażymy do momentu, aż zmięknie.
Żeberka obieramy z mięsa, kroimy w mniejsze kawałki i wrzucamy do zupy.
Grzyby można także pokroić w mniejsze kawałki, jeżeli macie potrzebę.
Do zupy dodajemy również usmażony boczek z kiełbasą i cebulą, majeranek, rozdrobnione ząbki czosnku, zakwas, wszystko gotujemy na wolnym ogniu około 15 minut. Na koniec całość doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Żur podajemy z ugotowanymi na twardo jajkami.